如軒粥道 PRRIDGE

古人認爲粥比飯好,一來節省二來方便,淡泊明志。節省至于今天仍然是美德,喝粥更是一種時髦的健康行爲,相對于素食,喝粥要有滋味得多。

中國人(漢族)食粥的曆史,可以追溯到公元前2200多年前的五帝時代。


      《周書》已有“黃帝蒸谷爲飯,烹谷爲粥”的記載。《說文解字》也有“黃帝初教作糜”之說。曆代典籍醫書關于粥食的記敘也很多,《劄記》中有“仲秋之月養衰老,授幾杖行,糜粥飲食”的記載。《戒庵藝人漫筆》記有“神仙粥方”,用于治療流行性感冒,屢試不爽。《普濟方》說:“米雖一物,造粥多般……治粥爲身命之源,飲膳可代藥之半。”清光緒年間,黃雲鹄編寫的《粥譜》粥的品種多達247個。近年出版的《美食米粥百例經典》(上海醫科大學出版社出版)收集流行的粥品也達240種。食粥之風,源遠流長,曆久不衰,地域寬廣,蔚爲大觀。


      北方的粥占了谷物糧食豐足的先機,小火慢熬出相濡以沫,臘八粥便是經典之作,用料不一,大致是用各種米,如糯米、粳米、黃米、小米、玉米、高粱米;各種豆,如赤豆、綠豆、大豆、豌豆、芸豆;各種幹果,如紅棗、花生、杏仁、核桃、百合、桂圓、蓮心、白果、松子等,再雜以蜜餞、果品、蔬菜制成。油葷甚少。


      南方的粥卻是生猛,尤其沿海一帶,什麽活物、雜碎都可入粥,豬牛羊、燕鮑翅、牛鞭羊寶頭頭腦腦。強勁的滋補取代了修身養性。


      關于食粥的故事,古籍也多有記述。有人以食粥爲樂,有人以食粥爲苦。清鄭板橋在給其弟的信中就活靈活現地陳述食粥之樂:“暇日咽碎米餅,煮糊塗粥,雙手捧碗,縮頸而啜之。霜晨雪早,得此周身俱暖。”然而,更多的寒士,廣大的貧民,長年累月餐餐吃稀粥、雜糧粥,有上頓沒下頓,確實也是一種苦日子。總之,食粥的苦樂,皆因人因事而異,而非因地而異。


      潮人自古以來每天所吃的粥,與北方人的粥不同,是一種用米較多,煮得較稠而粘的稀飯,潮語稱爲“糜”,稀粥叫“滒糜”。“大躍進”時期,潮汕民間流傳著一個順口溜:“得罪書記上興梅,得罪炊事食滒糜”。那時公共食堂的炊事員權力確是不小的。潮州糜通常都比較粘稠,稱得上“厚粥”,不像半流質的廣州粥、北方粥。鄭板橋所煮的“糊塗粥”,用潮州話來說,就是“滒飲糜”。潮汕大米粥也稱白糜。用大米混以其他糧食或食品的粥,都冠以摻入物的名稱,如番茨糜、菜糜、魚糜、肉糜,等等。這些糜,荒年可以療饑,豐年可以精心烹調爲美食。“食大麥糜單皇帝話”則成了富有地方色彩的流行語。


      潮人煮潮州粥很講究,水米比例按要求下鍋,以砂鍋或鉎鍋旺米煮熟。當米煮熟開始爆腰時將鍋拿起,隔十多分鍾後,便成又粘又香的稀飯——即潮州粥。潮人早餐都是吃白粥,粥的稠稀程度及配吃的菜貧富不同。過去,潮汕老百姓米糧不夠吃,少吃幹飯,晚餐也吃粥或三餐都吃粥的人很多,農村還常以地瓜或蔬菜切碎和米同煮,稱爲番薯粥或菜粥,這樣可以節省爲量。潮陽縣平原因節省柴草,午餐的粥于煮早餐時一起煮,煮後分兩缽,一爲早餐,一爲作午餐吃,潮陽人稱爲“晾糜”。潮州粥如果下油鹽及打散的蛋類,稱爲“卵糜”,下豬肉或牛肉,稱爲“豬肉”或“牛肉糜”,下魚片則稱爲“魚糜”。如果用糯米煮粥則稱爲“秫米糜”。無論稠稀的程度各有不同,但都不會如飯湯那麽稀薄,這正是潮州粥的獨特之處。


不說不知道,潮州砂鍋粥,上下已有三千年曆史了。它的最大特點是以海鮮風味見長,是粥中的一大分支。


潮州砂鍋粥,表面上捧出來是一個或大或小的煲,但實質上細節處非常講究。


首先是器材,煲要選砂鍋; 

第二是制法,吃時要現點現煲(而廣式粥通常是早早熬好粥底的),煲粥時要不斷攪拌,以免米粘鍋底。

第三是師傅,煲粥最難掌握的是火候和始終如一的完美口味,所以一個粥店最難得的是煲粥師傅的手藝。




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